Kenyér, ahogy én sütöm

Erre vártam mióta elindítottam a blogot. A kenyér.

A kenyérsütési mizériám akkor kezdődött, amikor német rokonaimtól kaptam egy hiper-szuper kenyérsütő gépet. Először csak a használati utasításban lévő recepteket próbáltam ki, de valahogy nem voltak az igaziak. Frissen még jók voltak, de egy nap múlva már szétestek és cseppet sem hasonlítottak a ropogós héjú, puha belű, friss, bolti rokonokra. Aztán vettem pár kenyérsütős könyvet. Ez már biztatóbb volt. Vegyesen voltak benne gépi és kézi erővel gyártható kenyerek. Kisütve ropogósak, belül puhák és pár napig megtartották az állagukat, már ha megérték. Mindezek közben volt szerencsém belekóstolni az igazi kenyérsütésbe is. Dagasztóteknővel, kemény dagasztással, kemencével. Nem nőnek való munka. Legalábbis nem a mai nőknek (elnézést a kivételektől).

Az áttörés nem is olyan régen történt, amikor is be kellett látnom, hogy nem véletlenül kell kétféle lisztből gyúrni a kenyértésztát. Döbbenetes a különbség. Mindeközben annyira felbátorodtam, hogy ki akartam próbálni milyen, ha sütőben sütöm a kenyeret. És elértünk napjainkig, amikorra úgy érzem sikerült belőnöm minden paramétert, hogy reprodukálni tudjam a jól bevált receptet. Összességében arra jutottam a sok könyvet olvasgatva, hogy a kevesebb mindig több. Nem vagyok oda a faxnis kenyerekért.

Hát akkor álljunk neki. Két-két és fél órára lesz szükségünk.

Hozzávalók:

100 g teljes kiőrlésű búzaliszt

200 g búza rétesliszt

200 g búza finomliszt

15 g friss élesztő

1 ek só

2 dl langyos víz

1 dl langyos tej

2 tk cukor

A kelt tészta szereti, ha a hozzávalók langyosak. A lisztet át lehet szitálni (kivéve a teljes kiőrlésűt) bár én ezt el szoktam felejteni. 1. lépés. Először felfuttatom az élesztőt. Ez azt jelenti, hogy a tejben feloldom a cukrot, majd belemorzsolom az élesztőt, és langyos helyen (meleg, nem forró fűtőtesten vagy egy tál meleg vízben) hagyom, amíg feljön a bögre (kb 3 dl) tetejére. Ilyenkor az élesztőgombák a meleg folyadékban feldolgozzák a cukrot és CO₂ keletkezik, ami felnyomja az egész masszát, később pedig a tésztát.

2. lépés. Miközben törekszik az élesztő kimérem a vizet és a liszteket, amit elkeverek a sóval. 2/a. lépés. Ha a kedves olvasó olyan szerencsés helyzetben van, mint én, és van egy kenyérsütő gépe vagy robotgépe dagasztókarral, akkor jó neki. Beleteszi a hozzávalókat és összegyúratja a kedves motorizált konyhaeszközzel. Ebben az esetben a tálba először a vizet teszem, aztán a liszteket, sót és a tetejére a felfuttatott élesztőt. Kb. 20 percig dolgoztatom a gépet. Az én Mariskámon van olyan program, ami dagaszt és keleszt, így másfél órát magára hagyhatom. (A szemfüles olvasó felfedezhette, hogy ő már a második megszemélyesített konyhaeszközöm. Az első Juliska volt, a robotgép. Botondról majd később mesélek.) Én is csak nemrégóta használom ezt a funkciót. Előtte lelkes kézzel dagasztó voltam. Télen jobban szeretem a gépi kelesztést, mert nem tudok olyan meleget csinálni a konyhában, mint amilyen nyáron van. 2/b. lépés. Amennyiben a kézi dagasztást választom először nyújtódeszkára szitálom a liszteket, közepébe mélyedést készítek és beleöntöm a felfuttatott élesztőt. Villával elkezdem összekeverni a közepét, de csak annyira, hogy mindig felvegyen egy kis lisztet és maradjon egy kis perem, hogy a folyadék ne szivárogjon ki. Ha a liszt felvette a folyadékot, apránként hozzáadom a langyos vizet, a sót, és tésztává gyúrom. Tíz percig dagasztom. Rádió bekapcsol, ingujj feltűr és dagadjanak azok az izmok. Kitartás! Még bírjuk! Három szám a rádióban és végeztünk is. A tésztát  ezután egy nagyobb műanyag zárható dobozkába teszem langyos helyre, hogy a saját gőzében jobban megkeljen. Így működik a tupis kelesztőtál is.

3. lépés. Kelesztés langyos helyen. Addig hagyjuk, amíg kétszeresére dagad, ez kb. egy óra. 4. lépés. Ha megkelt a tésztánk kissé átgyúrjuk, hogy a gázbuborékok távozzanak, és ismét összemenjen eredeti méretére. Én ilyenkor szoktam begyújtani a sütőt, takaréklángra állítani. A tésztát kívánt formára alakítom (jelen esetben cipó) és sütőlapra teszem. A tortaforma alját szoktam erre a célra használni. Letakarom sütőpapírral, és erre teszem a tésztát. Bevagdosom a tetejét. Ilyenkor ne barbárkodjunk! A tésztának lelke van, csak kevés fájdalmat okozzunk neki.  Jó éles késsel kb. 1-2 cm mélyen vágom csak be 10 cm hosszan. Lehet kereszt alakban vagy hosszában, párhuzamosokat ejtve. 5. lépés. Újra hagyom pihenni a tésztát a nyitott sütő ajtajára téve, vagy kissé kihúzva a rácsot. Ilyenkor már gyorsabban dagad a cipónk, nem kell több neki fél óránál. Ekkor kiveszem a tésztát és 220 °C-ra előmelegítem a sütőt  (ez kb. 5-10 perc). Közben vizet forralok, kis fémtálba öntöm, ezt majd a tésztával együtt tesszem a sütőbe.

6. lépés. Sütés. A sütő felső rácsára teszem a kenyeret (sütőlapostul), az én sütőm itt süt legjobban, inkább a tészta tetejét éri a meleg. Ez olyan dolog, amit mindenkinek ki kell tapasztalni a saját sütőjével. A sütő aljára pedig berakom a vizet. 25-35 percig sütöm, de 20 perc után már ránézek, hogy hogy áll. Ha kell, megfordítom, hogy egyenletesebben piruljon. Amikor megsült (vizuális kolorimetria avagy megfigyeljük a színét), kiveszem. Akkor jó, ha megkopogtatva döngő hangot ad. (Vagy azt válaszolja szabaaad.) Lehetőség szerint rácson hűtsük ki.

Foszlós, buborékos, a héja ropogós. Finom, mert mi csináltuk, benne van a lelkünk, verejtékünk.

Ez egy kissé hosszúra sikerült írás, de nagyon szeretném, ha kedvet kapnátok a házi kenyérsütéshez.

Összefoglalva:

1. élesztő felfuttatása, hozzávalók kimérése
2. tészta összekeverése, dagasztás (kézzel vagy géppel)
3. első kelesztés
4. átgyúrás
5. második kelesztés
6. sütés
7. hűtés
8. evés

(Lassan már érik bennem, hogy nekiálljak a kovászos, rozsos, savanyú változatnak is.) Szurkolok mindenkinek, aki bátran nekiáll!
Sütöttetek már kenyeret?