Kovászolt zöldségek, avagy élet az uborkán túl

Pár hete jött a kattanás, hogy kipróbáljak más zöldségeket is az uborka mellett. Kicsit utána olvastam, és elég sok lehetőség rejlik még a kovászolásban. Olvastam, cukkíniről, hagymáról, dinnyéről, zöld paradicsomról, karfiolról, répáról, káposztáról és még ki tudja milyen zöldségekről. Első körben adta magát a cukkíni, lilahagyma, karfiol, és bébi répa (mélyhűtve kapható pl. az aldiban). Mindenből egy kicsi. Persze így is teletömtem egy ¾ literes üveget. Starternek adtam még hozzá Anyukám kovászos uborka levéből, hogy könnyebben megkezdődjön az erjedés. A zöldségeket kisebb darabokra vágtam, hogy több férjen az üvegbe és hogy könnyebb legyen falatozni belőle. A lehetőségek száma tényleg végtelen.

Hozzávalók egy befőttes üveghez (0,75 l):

1 kisebb lilahagyma negyedekre vágva

1 (kicsi női) marék bébirépa

1 kisebb cukkíni hosszában négybe, majd keresztben félbe vágva

pár rózsa karfiol

fél szelet kenyér

1/2 liter forró víz

1/2 csapott ek só

1 tiszta befőttes üveg

A megtisztított zöldségeket elrendeztem az üvegben, a tetejére tettem a kenyeret, majd leöntöttem a forró, sós vízzel (amennyi bőven ellepte) és kicsit megütögettem az alját, hogy kijöjjenek a nagyobb buborékok. Pár napig a konyhában hagytam érlelődni (amíg kicsit megzavarosodott a leve) egy kistányérral lefedve, ez kb. 26-27 °C-t jelent. Ezután lehalásztam a tetejéről a kenyeret, rátekertem a befőttes üveg tetejét és betettem a hűtőbe érlelődni.

Egy hét után lett az igazi. Sajnos minden átvette a hagyma ízét, úgyhogy legközelebb külön fogom kovászolni, mert amúgy nagyon finom, és ropogós maradt. A cukkíni eléggé megpuhult, de finom lett, a bébirépa ropogósabb maradt, nekem nagyon tetszett, mint ahogy a karfiol is.

Összességében tetszik a végeredmény, érdemes próbálkozni :)

Sajtos karfiolropogós

Mi történik akkor, amikor egy kevésbé húsimádó nem igazán szeretne húst enni, ám húsimádó párja nem annyira kedveli a húsmentes fogásokat? Ez. Amolyan húsevőknek való vegetáriánus fogás: sok zöldség jó fűszeresen, sajttal és szalonnával ("sok szalonnával"). Innen merítettem az ötletet.

Hozzávalók:

40 dkg karfiol

70 g ízesebb sajt reszelve

4 szelet bacon

1 tojás

1 ek snidling apróra vágva

3 ek zsemlemorzsa

3 ek sült hagyma (pl. aldis Röstzwiebeln)

zsemlemorzsa a panírozáshoz

olaj a sütéshez

só, bors

1 kk paprika

1 kh őrölt kömény

Először kisütöttem a szalonnát, és félretettem a zsírját. Aztán robotgépben összeaprítottam a zsemlemorzsát, a sült hagymát és a kihűlt, feldarabolt sült szalonnát. Félretettem. Ezután rózsáira szedtem a karfiolt és azt is morzsás állagúra aprítottam a robotgépben. Végül egy tálban összekevertem a karfiolt, snidlinget, sajtot, tojást, hagymás szalonnás morzsát, 3 tk zsírt (ami kisült a szalonnából) és fűszereztem. Kis, diónyi méretű golyókat formáltam a masszából, majd zsemlemorzsába hempergettem és olajban kisütöttem őket. Tepsire is lehet sorakoztatni őket és sütőben kisütni, de nekem, ez előbbi, olajos változat jobban ízlett.

Karfiolleves, nagyon másképp

Már hetek óta egy jó karfiollevesre ácsingózom, de csak tegnap sikerült megfelelő példányt találnom a piacon, ami szerény kis életét egy jó levesben végezheti. A hagyományos, magyaros változatot már untam kicsit és eszembe jutott, hogy Jamienek van egy jó receptje. Mivel rég látott vendég vagyok a konyhában, nem volt elég ennyi, valahogy ki kellett élnem a hetek óta elnyomott főzős kreativkodásomat. Ez született belőle:

Hozzávalók 4 személyre:

40 dkg karfiol, lehetőleg zöldjével együtt

2-3 szelet bacon vagy hasonló mennyiségű császárszalonna

2 ek olívaolaj

1 fej hagyma

1 duci gerezd fokhagyma

1 zöldségleveskocka

½ tk mustár (én magos dijonit használtam)

¼ kk erős vagy enyhe curry, de el is hagyható

só, bors

a tálaláshoz:

reszelt sajt

chili olaj (elhagyható)

csipet pirospaprika

Először előkészítettem a karfiolt: leszedtem a külső leveleket, amiből a szebbeket, zsengébbeket 2-3 darabba vágtam, a rózsákat levágtam a torzsáról és fél centi vastag szeletekre vágtam, a torzsa zsenge részét is felszeleteltem.

A szalonnát csíkokra, a hagymát nagyobb kockákra, a fokhagymát szeletekre vágtam. Közben a vízforralóban vizet forraltam.

A felforrósított olívaolajon megfuttattam a szalonnát, majd kiszedtem és betettem helyette a hagymát, amit üvegesre pirítottam. Amikor megpirult, rádobtam a karfiolt, pár percig erős lángon pirítottam, majd beletettem a leveskockát, a felszeletelt fokhagymát és annyi forró vizet, ami ellepi. Amikor újra felforrt, takarékra vettem alatta a lángot és fedő alatt nagyjából 10 percig főztem, amíg a karfiol megpuhult. Ezután levettem a tűzről, kihalásztam belőle a karfiolleveleket, majd botmixerrel pürésítettem, végül belekevertem a mustárt, curryt, visszatettem a szalonnát, leveleket, sóztam, borsoztam.

A tányérban locsoltam rá pár csepp chili olajat, és megszórtam jó adag reszelt sajttal és egy pici pirospaprikával.

Úgy éreztem magam, mint a főzős műsorokban a szakácsok, akik mindig úgy el vannak ájulva, amikor megkóstolják a végeredményt (vagyis el vannak ájulva maguktól) :) Finom selymes, enyhén csípős leves. A zöld levelek mind ízben mind látványban nagyon feldobják, a szalonnától pedig kicsit tartalmasabb lesz az egész.

Jó étvágyat!

Szalonnás sajtos karfiolos tészta

A kulcs mindig a szervezésben van. A főzésben pláne. Bár mindig mosolygok Jamie 30 (pláne 15) perces kajáin, azért vannak jó ötletek a főzési idő lerövidítésére. Más kérdés, hogy annyira pörgős az a fél óra (párszor kipróbáltam), és utána annyit kell mosogatni, hogy jobban elfáradok, mint egy normális „lassú” főzésnél. Ez a recept is 30 perces, és szerintem egész jól tartható is az idő. Persze kicsit változtattam az eredeti recepten, meg csak fél adagot sütöttem. Így könnyű tartani a szintidőt…

Hozzávalók 2-3 személyre:

4 szelet bacon

kb. 30 dkg karfiol

200 g tészta

olívaolaj

100 g reszelt sajt

zsemlemorzsa

bazsalikom

1 nagy gerezd fokhagyma

100 g friss sajt

só, bors

A sütőt előmelegítettem 220 °C-ra.

A szalonnát elősütöttem a tepsiben, amíg a tésztát és a négybe vágott karfiolt sós vízben, együtt megfőztem.

Ezalatt a reszelt sajtot, a friss sajtot, a bazsalikomot és az áttört fokhagymát összekevertem egy tálban, sóztam, borsoztam. Egy másik tálban 4-5 ek zsemlemorzsát összekevertem a felkockázott sült szalonnával.

A szalonnazsíros tepsibe öntöttem a leszűrt tésztát, 1 dl főzővízzel, kevés olívaolajjal majd hozzákevertem a sajtos keveréket és a karfiolt. A karfiolt villával szétnyomtam, hogy egyenletesen el tudjam oszlatni.

Végül az egészet megszórtam a szalonnás morzsával, és addig sütöttem, amíg aranybarna lett a teteje.

Könnyű, gyors, friss. Amolyan férfiasan vegetáriánus fogás :)

Karfiolkrém kenyérre

Szerintem inkább tejbegrízre hasonlít, de nem, nem az. Kenyérre kenhető, fűszeres zöldségkrém. Új dolgok után kell nézzek, mert ez már nem állapot.

Egyszerűen nem találok kedvemre valót a felvágottas pultokban. Már az ára sem érdekel, csak ennék már valami ipari hulladéktól különböző felvágottat, ami friss és gusztusos. Olyan nagy elvárás ez? Úgy tűnik, marad a házi kolbász, füstölt sonka és szalonna, ha húst kívánnék. Azt legalább tudom, honnan van. Ha nem, arra meg tökéletesen jók lesznek ezek a kencék. Most kezdek rájönni, mennyivel változatosabban ettem, amikor húsmentesen éltem. Szerencsére most vissza tudok nyúlni ezekhez a régi receptekhez.

Ilyen ez a karfiolkrém is. Igazából nem nagy kunszt különböző magokból, zöldségekből és hüvelyesekből krémeket gyártani. Finomak, táplálóak és nagyon feldobják az étkezést. Nekem most már csak egy jó savanyú fekete kenyér hiányzik…

Hozzávalók:

25 dkg karfiol rózsa

pár levél bazsalikom

1 kis fej hagyma fele finomra reszelve

majonéz

só, bors

késhegynyi őrölt kömény a könnyebb emészthetőség kedvéért

A karfiolt kevés vízzel, sóval és a bazsalikomlevelekkel puhára pároltam. Amikor elkészült, lecsepegtettem és botmixerrel pürésítettem. Innentől kezdve ízlésemnek megfelelően ízesítettem sóval, borssal, hagymával. A végső állagát a majonéz adta meg. Lehet készíteni vajjal is, ekkor fele annyi kell belőle, mint karfiolból.

Lezárt dobozkában (mert azért van szaga) hűtőben hagytam összeérni.

Szerintem nyugodtan lehet kísérletezni mindenféle fűszerrel, rátok bízom.

Ágyő felvágottas pult!

Savanyítás

Bár nem vagyok tősgyökeres vecsési (csak ott nőttem fel), mégis imádom a savanyú káposztát. Ősszel már az egész falu – bocsánat város – káposztaszagban úszik, bár ez még nem az a kellemes fajta. Pár hét elteltével azonban már az érett savanyúság illata terjeng. Szeretem. Ez biztos olyan, mint az eszkimóknak a fókaorr...

Savanyúság nélkül nem élet az élet. Savanyúság nekem kell. Az évek alatt pedig egyre több minden kerül a spájzom polcaira ebben a kategóriában is. Kísérletezek, újítgatok, tapasztalok.

A savanyúságos projekt pont a hőségre esett. Mit volt mit tenni, felkeltem hajnalban, hogy minél kevesebbet szenvedjek a gőzfürdővé változott konyhában. Előző nap elmostam az üvegeket és két részletben beszereztem a zöldségeket. (Utólag visszagondolva büszke vagyok magamra :)

Két szálon futottak a dolgok. Volt egy savanyú leves részleg és egy saját levében erjedős részleg. Olyan jól sikerült a projekt, hogy csak 29 °C fok lett a kinti 31-hez képest és reggel kilencre már végeztem is. Nemhiába, minden csak szervezés kérdése.

Most már szépen sorakoznak a színes zöldségek a spájzban. Van céklánk, almapaprikánk, karfiolunk és érik a csalamádé is. Az előbbi három ugyanazt a levet kapta, csak a fűszerezés tér el egy kicsit. A csalamádé első próbálkozás, teljesen más elkészítési mód, arra kíváncsi leszek.

Túl pár mikrobiológia gyakorlaton, fontosnak tartom a minél tisztább körülményeket a befőzés során. Tartósítószert nem szeretek használni, ezért igyekszem minden olyan technológiát alkalmazni, amivel ez elkerülhető. A konyhában az eszközökön és az üvegekben is. Az üvegeket és a fém merőkanalat sütőben szoktam sterilizálni és az eszközök elmosásához egy külön erre a célra fenntartott mosogatószivacsom van, ami a „hagyományos” ételmaradékokkal nem érintkezik. Meg hát igen bosszantó, amikor a sok munka gyümölcse kárba vész. Szóval munka közben semmi morzsa, semmi poros huzat!

A csalamádé kivételével mindenkit kigőzöltem. A kigőzölés azt jelenti, hogy a teli, lezárt befőttesüvegeket annyi vízbe tettem, hogy háromnegyedükig érjen és felforraltam. Gyöngyöző forrásnál most negyed óráig gőzöltem. Van egy nagy lábosom erre a célra, ilyenkor a fedőt is rá szoktam tenni. Amikor kikapcsolom alatta a gázt, ráteszek egy pokrócot, hogy minél lassabban hűljenek ki az üvegek. Napok alatt.

1. A felöntőlé hozzávalói: 2,5 l víz, 3 ek só, 250 ml 15%-os ecet. A léhez mindent beleöntöttem egy lábosba és felforraltam. Ezt a forró levet öntöttem aztán a különbözőképpen előkészített zöldségekre. A zöldség mennyiségétől függően növelhető az adag.
2. A céklához a gumókat megfőztem, aztán hideg vízbe tettem és hámozásig benne hagytam, hogy könnyebben lejöjjön a héja. Ha rászárad, nehéz lesz pucolni. Egy befőttesüveg aljára tettem egy 5cm hosszú, vékonyabb tormadarabot, és fél kávéskanál egész köményt. Belekarikáztam a céklát, közé is tettem tormát és aztán egyet a tetejére is. Felöntöttem a lével, majd szorosan lezártam és 15 percig gőzöltem. A vízben hagytam kihűlni.
3. A karfiolt rózsáira szedtem, és leforráztam vízzel. Hagytam lecsöpögni. Az üvegek aljára tettem pár szem borsot, koriandert. Erre jött a karfiol és a felöntőlé. A lezárt üvegeket 15 percig kigőzöltem, majd a vízben hagytam kihűlni.
4. Az almaparikát nyersen tettem el, csak a forró felöntőlé és a 15 perces gőzfürdő igyekezett sterilizálni. Pár szem bors és mustármag került a paprika mellé az üvegbe. Remélhetőleg ennyi idő alatt nem puhul meg a zöldség. Ez is a vízben hűlt ki a társaival együtt.
5. A csalamádénak szerintem szánok egy külön posztot, mert már így is elég hosszú regényt írtam :)

A tavalyi adagokat túl sokáig hagytam a gőzben, ez most negyed órára rövidült, remélem ropogós maradt a zöldség. Én ezt az ízesítést szeretem a legjobban, és a bolti utánzat fel sem ér ezzel. Igaziból nem bonyolult, mert egy nagy adag lével egy füst alatt lerendezhető az egész. Akkor viszont már érdemes nagyobb mennyiséget készíteni, időben nem sokkal több. Szóval tessék savanyítani, még van mit!

Bazsalikomos tejszínes karfiolos tészta

Mára nem terveztem meg az ebédem, szerettem volna kicsit megerőltetni magam, hogy a meglévő alapanyagokból hozzak ki valami frisset, gyorsat, zöldségeset. Mert a hús mostanában valamiért nem csúszik. Persze nem is baj.

Ezt a receptet azoknak ajánlom, akik gyorsan szeretnének ebédhez jutni és nem baj, ha nincs benne hús.

A technológiát Jamie Olivertől lestem el, az íz-kombinációt pedig már nem is emlékszem, honnan. Arra emlékeztem, hogy a bazsalikom és a karfiol szeretik egymást. Eddig friss fűszerrel még nem próbáltam, itt volt az ideje. (Mert a „kiskertem” bőségesen terem bazsalikomot.)

És mi kell még a karfiolnak? Tejföl, tejszín, és egy kis kömény a könnyebb emészthetőség kedvéért.

(Nem tudom tudjátok-e, de nem véletlen a nehezebben emészthető, puffasztó ételek, zöldségek és a kömény párosítása (pl. tojás, káposzta, karfiol, bab). A köményben, édesköményben, ánizsban található hatóanyagok szélhajtó hatásúak.)

A mennyiségeket pedig Béres Alexandra súlykontroll index táblázatából néztem ki. Na nem kell megijedni, emlékeim szerint dietetikus segíti a munkáját, és ez a mennyiség pont elég, hogy jóllakjon az ember lánya. Aktív sportolás mellett. Tehát egy irodai munkásnak, sport nélkül is elég kell, legyen. További szépsége a táblázatnak, hogy külön mennyiségek vonatkoznak hölgyekre és urakra. Teljesen jogosan.

Hozzávalók egy főre, legyen nő az illető:

50 g durumtészta (férfi 75 g)

200 g karfiol (lehet akár 250 g is, de nekem csak 20 dkg volt itthon)

2 ek tejföl (férfi 3 ek)

Nagyjából 30/50 ml tejszín (szintén maradék)

4 bazsalikom levél

Só, bors, őrölt kömény

Sajt a tetejére

A vizet feltettem forrni. Közben kimértem a tésztát és a karfiolt kis rózsákra szedtem. A bazsalikomot apróra vágtam és a tejszínnel elkevert tejfölbe szórtam. A sütőt maximális fokozaton előmelegítettem.

Amikor a víz felforrt, beleszórtam a sót, majd beletettem a tésztát és a karfiolt. Igen együtt, nem elírás. Nagyjából egyszerre puhulnak meg, és a karfiol sem fog szétfőni. Ez kb. 8-10 percet vett igénybe.

Leszűrtem a karfiolos tésztát, és visszatettem az edénybe. Hozzákevertem a tejfölös keveréket, sóztam, borsoztam és a tetejére szórtam egy csipet őrölt köményt. A tésztámat jénai fedelébe szedtem és a tetejére sajtot reszeltem.

Beraktam a sütőbe, és addig sütöttem, hogy jól ráolvadjon a sajt és a tészta kicsit felvegyen a szöttyből. Ez kb. 15 percig tartott.

Összességében fél óra alatt igen ízletes ebédhez jutottam. A tészta al dente, a karfiol még éppen roppanós és mindketten ebben a bazsalikomos tejszínes, kissé savanykás krémben úsznak. Pazar. Pedig rém egyszerűek a hozzávalók. Érdemes kipróbálni.