Savanyítás

Bár nem vagyok tősgyökeres vecsési (csak ott nőttem fel), mégis imádom a savanyú káposztát. Ősszel már az egész falu – bocsánat város – káposztaszagban úszik, bár ez még nem az a kellemes fajta. Pár hét elteltével azonban már az érett savanyúság illata terjeng. Szeretem. Ez biztos olyan, mint az eszkimóknak a fókaorr...

Savanyúság nélkül nem élet az élet. Savanyúság nekem kell. Az évek alatt pedig egyre több minden kerül a spájzom polcaira ebben a kategóriában is. Kísérletezek, újítgatok, tapasztalok.

A savanyúságos projekt pont a hőségre esett. Mit volt mit tenni, felkeltem hajnalban, hogy minél kevesebbet szenvedjek a gőzfürdővé változott konyhában. Előző nap elmostam az üvegeket és két részletben beszereztem a zöldségeket. (Utólag visszagondolva büszke vagyok magamra :)

Két szálon futottak a dolgok. Volt egy savanyú leves részleg és egy saját levében erjedős részleg. Olyan jól sikerült a projekt, hogy csak 29 °C fok lett a kinti 31-hez képest és reggel kilencre már végeztem is. Nemhiába, minden csak szervezés kérdése.

Most már szépen sorakoznak a színes zöldségek a spájzban. Van céklánk, almapaprikánk, karfiolunk és érik a csalamádé is. Az előbbi három ugyanazt a levet kapta, csak a fűszerezés tér el egy kicsit. A csalamádé első próbálkozás, teljesen más elkészítési mód, arra kíváncsi leszek.

Túl pár mikrobiológia gyakorlaton, fontosnak tartom a minél tisztább körülményeket a befőzés során. Tartósítószert nem szeretek használni, ezért igyekszem minden olyan technológiát alkalmazni, amivel ez elkerülhető. A konyhában az eszközökön és az üvegekben is. Az üvegeket és a fém merőkanalat sütőben szoktam sterilizálni és az eszközök elmosásához egy külön erre a célra fenntartott mosogatószivacsom van, ami a „hagyományos” ételmaradékokkal nem érintkezik. Meg hát igen bosszantó, amikor a sok munka gyümölcse kárba vész. Szóval munka közben semmi morzsa, semmi poros huzat!

A csalamádé kivételével mindenkit kigőzöltem. A kigőzölés azt jelenti, hogy a teli, lezárt befőttesüvegeket annyi vízbe tettem, hogy háromnegyedükig érjen és felforraltam. Gyöngyöző forrásnál most negyed óráig gőzöltem. Van egy nagy lábosom erre a célra, ilyenkor a fedőt is rá szoktam tenni. Amikor kikapcsolom alatta a gázt, ráteszek egy pokrócot, hogy minél lassabban hűljenek ki az üvegek. Napok alatt.

1. A felöntőlé hozzávalói: 2,5 l víz, 3 ek só, 250 ml 15%-os ecet. A léhez mindent beleöntöttem egy lábosba és felforraltam. Ezt a forró levet öntöttem aztán a különbözőképpen előkészített zöldségekre. A zöldség mennyiségétől függően növelhető az adag.
2. A céklához a gumókat megfőztem, aztán hideg vízbe tettem és hámozásig benne hagytam, hogy könnyebben lejöjjön a héja. Ha rászárad, nehéz lesz pucolni. Egy befőttesüveg aljára tettem egy 5cm hosszú, vékonyabb tormadarabot, és fél kávéskanál egész köményt. Belekarikáztam a céklát, közé is tettem tormát és aztán egyet a tetejére is. Felöntöttem a lével, majd szorosan lezártam és 15 percig gőzöltem. A vízben hagytam kihűlni.
3. A karfiolt rózsáira szedtem, és leforráztam vízzel. Hagytam lecsöpögni. Az üvegek aljára tettem pár szem borsot, koriandert. Erre jött a karfiol és a felöntőlé. A lezárt üvegeket 15 percig kigőzöltem, majd a vízben hagytam kihűlni.
4. Az almaparikát nyersen tettem el, csak a forró felöntőlé és a 15 perces gőzfürdő igyekezett sterilizálni. Pár szem bors és mustármag került a paprika mellé az üvegbe. Remélhetőleg ennyi idő alatt nem puhul meg a zöldség. Ez is a vízben hűlt ki a társaival együtt.
5. A csalamádénak szerintem szánok egy külön posztot, mert már így is elég hosszú regényt írtam :)

A tavalyi adagokat túl sokáig hagytam a gőzben, ez most negyed órára rövidült, remélem ropogós maradt a zöldség. Én ezt az ízesítést szeretem a legjobban, és a bolti utánzat fel sem ér ezzel. Igaziból nem bonyolult, mert egy nagy adag lével egy füst alatt lerendezhető az egész. Akkor viszont már érdemes nagyobb mennyiséget készíteni, időben nem sokkal több. Szóval tessék savanyítani, még van mit!