2016. március 23., szerda

Croissant

Beleszerettem ebbe a croissant-ba. Szuper mellékhatása, hogy nem kell kétféle reggelit készítenem, egyszerre tudunk enni belőle édeset és sósat reggelizőként is.
Olyan receptet kerestem, ami nem tocsog a vajban, és ami valahol félúton van a 3 féle tésztából összeművészkedett és a 4 óra alatt elkészíthető, kevésbé igényes verziók között. Az íze már elsőre is nagyon jó lett, viszont csak harmadik nekifutásra sikerült reprodukálnom a megfelelő állagot. Mert ugye megint okosabb akartam lenni, nem bíztam a receptben és pár dolgon változtattam. Második nekifutásra még mindig okosabb akartam lenni. Aztán megint elolvastam a receptet, és a kommenteket, amiből egyre több turpisság derült ki. Pl. nagyon nem mindegy a liszt minősége (11%-os fehérje tartalmú a legideálisabb), másként kell hajtogatni a tésztát, ha hagyományos sütőben sütjük és másként, ha légkeverésesben stb. Tényleg érdemes követni a leírás minden lépését, mert így ízre és látványra is élvezetes croissant-okat tudunk sütni otthon is. A tésztakészítési folyamat összességében nem igényel sok időt, mert egy-egy részfeladat pár percig tart. Csak ahhoz, hogy finom, érett tésztát kapjunk, igen sokat kell pihentetni. Nem kertelek. Péntek esti begyúrással, szombat délelőtti vagy délutáni hajtogatással vasárnap délre, délutánra sülnek ki az első darabok. Csak győzzük kivárni. Ezt a receptet követtem. Bár igyekszem leírni mindent, azért érdemes megnézni az eredeti recepthez tartozó képeket és videót is.
Hozzávalók:
500 g finomliszt liszt (BL-55) (vagy 312 g finomliszt és 188 g fehér tönkölyliszt a 11%-os fehérjetartalom eléréséhez)
140 g hideg víz
140 g hideg teljes tej
55 g cukor
40 g lágy vaj
11 g instant/szárított élesztő
12 g só
a vajrétegekhez: 280 g vaj (én kevesebbre vettem és csak 200 g-t használok)
a kenéshez egy felvert tojás
1. NAP
A tészta hozzávalóit a kenyérsütő tartályába tettem és 7 percig dagasztottam (robotgépben 3 perc alacsony, majd 3 perc közepes fokozaton). Aki két szorgos kézzel gyúrja a tésztát, az addig dagassza, amíg a tészta szépen összeáll, de ha kicsípünk belőle egy kis darabkát még szakadjon és ne nyúljon, ugyanis nem jó, ha túl sok gluténszál képződik. Ezután a tésztát korong alakúra formáztam és egy fedeles műanyag tálban a hűtőbe tettem éjszakára.
2. NAP
Megkönnyíti a munkát, ha a konyha hőmérséklete 20 °C alatt van és a hajtogatásoknál gyorsan dolgozunk, hogy ne olvadjon meg a vaj.
Előkészítettem 2 sütőpapír darabot, ami legalább 25x25 cm-es volt. A hideg vajat konyhai gyalu legvastagabb fokozatán gyorsan felszeleteltem (így nagyjából egyforma vastag szeleteket kaptam), és a vajdarabokat szorosan egymás mellé tettem, hogy nagyjából 15x15 cm-es négyzetet kapjak. Lefedtem a másik sütőpapírral és gyorsan addig nyújtottam a sodrófával, amíg a vajdarabok összeálltak. A kilógó széleket levágtam és visszatettem a vaj tetejére, ismét lefedtem a sütőpapírral és egyenletes vastagságúra hengergettem. A végső mérete 17x17 cm volt, igyekeztem nagyon szögletesre formázni. A vajdarabot becsomagoltam a sütőpapírba és visszatettem a hűtőbe, hogy visszakeményedjen.
Amíg a vaj dermedt, kinyújtottam a tésztát 26x26 cm-re. Ezután átlósan ráfektettem a vajdarabot és egymás után ráhajtottam a tésztasarkokat. Kicsit összerendeztem, hogy a tészta mindenhol befedje a vajat és lisztezett deszkán 20x60 cm-esre nyújtottam. A hosszú oldalán gondolatban három egyforma részre osztottam, majd behajtottam az egyik oldalt és ráhajtottam a másik oldalt is, hogy 3 réteget kapjak. Befóliázva 30 percig hűtőben pihentettem.


Elforgattam és az első hajtásra merőlegesen ismét 20x60 cm-esre nyújtottam a tésztát, megint háromba hajtottam (a „nyitott” végeket hajtsuk be), megint 30 percig pihentettem a hűtőben.
Következik a harmadik nyújtás (20x60 cm az előzőre merőlegesen) és a nyitott véggel behajtás. A harmadik hajtogatásnál két lehetőségünk van: a recept szerzői azt írják, hogy ha nem légkeveréses sütőben sütjük, érdemes több réteget létrehoznunk, ami ebben az esetben 4-es hajtást jelent, így a végére 36 (vaj)rétegünk lesz. Ha van légkeveréses sütőnk elég kevesebb réteg is (27), így ebben az esetben az utolsó hajtás is 3-as hajtás legyen. A négyes hajtásnál gondolatban megfeleztem a tésztát a hosszabbik oldalán és középre hajtottam mindkét oldalát, végül mintha becsuknék egy könyvet, félbe hajtottam. A kész tésztát befóliáztam és éjszakára a hűtőbe tettem pihenni, kelni.
3. NAP
Előkészítettem egy sütőpapírral bélelt sütőlemezt, illetve kettőt.
A tésztát lisztezett felületen 20 cm szélesre és kb. 110 cm hosszúra nyújtottam. Kicsit megemelgettem, hogy elérje végső méretét. Ha nem sikerült elég szögletesre a tészta, a végét le lehet egyenesíteni. A tészta tetején 12,5 cm-ként kis bemetszéseket ejtettem (7 db jel). Alul az első bemetszés 6,25 cm után következett és ezután 12,5 cm-ként jelöléseket tettem (8 db jel). A bemetszéseket összekötve 15 db háromszöget kaptam. A háromszögeket pizza vágó segítségével kivágtam, majd egyesével megformáztam őket.
Egy-egy háromszöget óvatosan megnyújtogattam hosszában, hogy 25 cm hosszú legyen. A talpánál 1,5 cm-re bevágtam, majd innen indulva kissé kifelé sodorva (amíg a tészta engedi), majd előrefelé feltekertem a tésztát. A hajtás végét alulra téve a feltekert tésztákat sütőlapra tettem, majd megkentem a tojással. Fóliával letakarva 3-3,5 órát kelesztettem. Mivel a kelés sebessége évszaktól függően változhat, érdemes inkább a tészta állapotát figyelni az óra helyett. Akkor jó, ha már látszanak a rétegek és a lemezt kicsit megrázogatva pudingszerűen remeg (vagy mint Jabba). Az ideális kelesztési hőmérséklet 24-26 °C, párás környezet. Fontos, hogy ne alulról érje a hő és ne menjünk 26 °C fölé, mert akkor kiolvad a vaj a tésztarétegek közül.
Amikor már nagyjából megkelt, a (hagyományos) sütőt előmelegítettem 220 °C-ra, légkeverésesnél elég a 200 °C. Sütés előtt még egyszer megkentem a croissant-nokat tojással, vigyázva, hogy csak a vízszintes felületekre jusson (különben a tojás összeragasztja a rétegeket, amik így nem tudnak szépen megemelkedni), majd kicsit bespricceltem vízzel a sütőlapot (hogy keletkezzen némi gőz a sütés során) és betoltam a forró sütőbe. 10 perc sülés után megfordítottam a lemezt (hogy mindegyik tészta egyenletesen átsüljön) és kicsit lejjebb vettem a hőt. Még 10-15 percig sütöttem, amíg szép aranybarnára sültek. Rácson hagytam kihűlni. Légkeveréses sütőnél ez az idő lecsökkenhet. Itt sajnos nincs pontos recept, ki kell tapasztalni az ideális sütési hőmérsékletet, időt.
És ha mindezzel megvagyunk, nekieshetünk a langyos croissant-oknak, a maradékot pedig le lehet fagyasztani, hogy a hét többi napján is tudjunk „friss” croissant enni.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...