Saláta karalábéból, céklából és sárgarépából

Bár nincs nagy választék az idényzöldségeket tekintve, muszáj folyamatosan újítani, újabb és újabb kombinációkkal előjönni. Mert a téli saláták is finomak. Mai darabunk egy igen erős fajta. Nem mindenki fogja szeretni, de egy próbát megér. Én a céklát már gyermekkoromban is jobban szerettem nyersen, mint főzve. Finom édes, kissé földes, nagyon jellegzetes. A karalábé sem egy könnyű eset. A répa mellettük már egész szelídnek tűnik.

Lehet csíkozni, mint a képen látható (a Zuram hősiesen felvágta nekem, pedig nem is szereti ezeket a zöldségeket), vagy lehet reszelni (egy robotgép sokat segíthet ebben).

Hozzávalók:

½ kisebb karalábé

1 kisebb cékla

1 közepes sárgarépa

só, bors, olívaolaj

esetleg egy kis ezer sziget öntet

ízlés szerint dió, vagy sajt

A zöldségeket felaprítjuk, összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, olívaolajjal meglocsoljuk. Lehet hozzá más öntetet is készíteni, vagy esetleg egy kis feta jellegű sajtot, diót, közé morzsolni. Erős íz, csodás szín, (piros ujjak :).

Céklás-diós hummusz

Cékla és River Cottage rajongó lévén bűn lett volna nem kipróbálni ezt a receptet. Kenyérre valónak én sem gondoltam volna, pláne nem dióval. Ez a váratlan íz pedig engem is meglepett.

A cékla nálunk sajnos inkább csak savanyúság formájában létezik, pedig annyi másra lehetne használni pl. sütibe, salátába téve, sült változatban köretnek, vagy éppen mártogatósnak, kenyérre valónak. Tudom, nem mindenki szereti, de lehet, ha nem lennénk elrontva a főtt, puha, savanyú cékla ízével, sokkal nyitottabbak lennénk más felhasználási módokra.

A hummusz eredetileg egy közel-keleti mártogatós, kence főtt csicseriborsóból, szezámpasztából, fokhagymából, és citromléből. Ez a céklás változat kicsit fűszeresebb, és engem inkább az indiai ízekre emlékeztet, de ez csak a római kömény miatt van.

A karácsonyi könyvtermés egyikéből (River Cottage minden napra) származik a recept, kivételesen egy az egyben átvéve.

Hozzávalók:

50 g dió

1/2 ek római kömény

25 g szikkadt kenyér

200 g főtt cékla kockára vágva

1 ek tahini (szezámpaszta, keleti boltokban kapható, de én egyszerűen szezámmagot pirítottam és mozsárban pépesre törtem)

1 gerezd zúzott fokhagyma

1 citrom leve

só, bors, esetleg olaj

A diót serpenyőben megpirítottam. A római köményt ½ percig pirítottam, amíg elkezdett illatozni, hagytam kihűlni. A késes robotgépbe dobtam a kenyeret és a diót, összeaprítottam. Aztán hozzáadtam a céklát, szezámkrémet, fokhagymát, római köményt (de nem az összeset), a citromlé felét, sót, borsot és jól összeturmixoltam. Kóstolás után még lehet igazítani az ízén.

Csoda szép színe van, az íze pedig igazán váratlan, cékla is, dió is, fűszeres is egyszerre. Kevés feta jellegű sajttal, ínyencek kecskesajttal is kipróbálhatják.

Borscs

Megint leves. Viszont ez nem akármilyen leves. Úgy nagyjából 7-8 éve érik bennem a gondolat, hogy főzzek egy jó kis borscsot. Ma jött el az ideje. Enni ettem már többször is. Párszor Lengyelországban, illetve legkedvencebb főnököm is hozott nekem egyszer az eredeti receptúra alapján készült levesből. Hát nem tudok betelni vele.

Utánanéztem, több receptet elolvastam, aztán a húsnélküli változat mellett döntöttem. A receptet a Kelet-Európai szakácskönyvből kölcsönöztem. Nem teljesen ugyanazt főztem, de az élmény és a végeredmény megmaradt. Egy fantasztikus színű, tápláló és igen ízletes leves.

Az eredeti hozzávalókon (cékla, répa, káposzta, krumpli) kívül került még bele egy kis szárzeller, a húsleves helyett pedig egy adag füstölt sonka főzőleve.

Hozzávalók 6-8 személyre:

300 g cékla

200 g káposzta

200 g krumpli

200 g leves zöldség (paszternák, sárgarépa, zeller, karalábé)

pár zellerszár

1 hagyma

2 fokhagyma

2 ek sűrített paradicsom

só, bors, babérlevél, ecet, tejföl

500 ml füstöltsonkalé

750 ml víz

30 g füstölt szalonna zsír

A zöldségeket kockára vágtam, a hagymát apróbbra, a szárzellert karikára (vagyis inkább félkörre). A zsírt megolvasztottam és rádobtam a hagymát, céklát, leveszöldséget, szárzellert. Félig lefedve pár percig pároltam, majd beletettem a reszelt fokhagymát, babérlevelet, paradicsompürét, és felöntöttem a füstölt lével és vízzel. Nagyjából negyed órát főztem. Sima húsleves is tökéletesen jó felöntő lének.

Közben kockára vágtam a krumplit és vékony csíkokra szeltem a káposztát. Ezt is a levesbe tettem. Sóztam, borsoztam és a könnyebb emészthetőség kedvéért néhány szem köményt is szórtam bele, majd lassú tűzön addig főztem, amíg minden megpuhult (ez főleg a céklára vonatkozik).

Tálaláskor pár csepp ecetet és egy kanál tejfölt is tettem rá.

A füstölt íz igen jót tesz neki, és nem érződik a hús hiánya. A cékla kicsit furcsa lehet, mert nem szoktuk meg a levesben, de a savanykás íze mindent feledtet. Igazi téli leves.

Savanyítás

Bár nem vagyok tősgyökeres vecsési (csak ott nőttem fel), mégis imádom a savanyú káposztát. Ősszel már az egész falu – bocsánat város – káposztaszagban úszik, bár ez még nem az a kellemes fajta. Pár hét elteltével azonban már az érett savanyúság illata terjeng. Szeretem. Ez biztos olyan, mint az eszkimóknak a fókaorr...

Savanyúság nélkül nem élet az élet. Savanyúság nekem kell. Az évek alatt pedig egyre több minden kerül a spájzom polcaira ebben a kategóriában is. Kísérletezek, újítgatok, tapasztalok.

A savanyúságos projekt pont a hőségre esett. Mit volt mit tenni, felkeltem hajnalban, hogy minél kevesebbet szenvedjek a gőzfürdővé változott konyhában. Előző nap elmostam az üvegeket és két részletben beszereztem a zöldségeket. (Utólag visszagondolva büszke vagyok magamra :)

Két szálon futottak a dolgok. Volt egy savanyú leves részleg és egy saját levében erjedős részleg. Olyan jól sikerült a projekt, hogy csak 29 °C fok lett a kinti 31-hez képest és reggel kilencre már végeztem is. Nemhiába, minden csak szervezés kérdése.

Most már szépen sorakoznak a színes zöldségek a spájzban. Van céklánk, almapaprikánk, karfiolunk és érik a csalamádé is. Az előbbi három ugyanazt a levet kapta, csak a fűszerezés tér el egy kicsit. A csalamádé első próbálkozás, teljesen más elkészítési mód, arra kíváncsi leszek.

Túl pár mikrobiológia gyakorlaton, fontosnak tartom a minél tisztább körülményeket a befőzés során. Tartósítószert nem szeretek használni, ezért igyekszem minden olyan technológiát alkalmazni, amivel ez elkerülhető. A konyhában az eszközökön és az üvegekben is. Az üvegeket és a fém merőkanalat sütőben szoktam sterilizálni és az eszközök elmosásához egy külön erre a célra fenntartott mosogatószivacsom van, ami a „hagyományos” ételmaradékokkal nem érintkezik. Meg hát igen bosszantó, amikor a sok munka gyümölcse kárba vész. Szóval munka közben semmi morzsa, semmi poros huzat!

A csalamádé kivételével mindenkit kigőzöltem. A kigőzölés azt jelenti, hogy a teli, lezárt befőttesüvegeket annyi vízbe tettem, hogy háromnegyedükig érjen és felforraltam. Gyöngyöző forrásnál most negyed óráig gőzöltem. Van egy nagy lábosom erre a célra, ilyenkor a fedőt is rá szoktam tenni. Amikor kikapcsolom alatta a gázt, ráteszek egy pokrócot, hogy minél lassabban hűljenek ki az üvegek. Napok alatt.

1. A felöntőlé hozzávalói: 2,5 l víz, 3 ek só, 250 ml 15%-os ecet. A léhez mindent beleöntöttem egy lábosba és felforraltam. Ezt a forró levet öntöttem aztán a különbözőképpen előkészített zöldségekre. A zöldség mennyiségétől függően növelhető az adag.
2. A céklához a gumókat megfőztem, aztán hideg vízbe tettem és hámozásig benne hagytam, hogy könnyebben lejöjjön a héja. Ha rászárad, nehéz lesz pucolni. Egy befőttesüveg aljára tettem egy 5cm hosszú, vékonyabb tormadarabot, és fél kávéskanál egész köményt. Belekarikáztam a céklát, közé is tettem tormát és aztán egyet a tetejére is. Felöntöttem a lével, majd szorosan lezártam és 15 percig gőzöltem. A vízben hagytam kihűlni.
3. A karfiolt rózsáira szedtem, és leforráztam vízzel. Hagytam lecsöpögni. Az üvegek aljára tettem pár szem borsot, koriandert. Erre jött a karfiol és a felöntőlé. A lezárt üvegeket 15 percig kigőzöltem, majd a vízben hagytam kihűlni.
4. Az almaparikát nyersen tettem el, csak a forró felöntőlé és a 15 perces gőzfürdő igyekezett sterilizálni. Pár szem bors és mustármag került a paprika mellé az üvegbe. Remélhetőleg ennyi idő alatt nem puhul meg a zöldség. Ez is a vízben hűlt ki a társaival együtt.
5. A csalamádénak szerintem szánok egy külön posztot, mert már így is elég hosszú regényt írtam :)

A tavalyi adagokat túl sokáig hagytam a gőzben, ez most negyed órára rövidült, remélem ropogós maradt a zöldség. Én ezt az ízesítést szeretem a legjobban, és a bolti utánzat fel sem ér ezzel. Igaziból nem bonyolult, mert egy nagy adag lével egy füst alatt lerendezhető az egész. Akkor viszont már érdemes nagyobb mennyiséget készíteni, időben nem sokkal több. Szóval tessék savanyítani, még van mit!

Fetás céklasaláta

Lassan vége a télnek és a gumóevésnek. Az utolsó cékla is kileheli lelkét. Nyersen már nem jó, de azért kell még az a kis vérképzés. Legyen inkább a főtt változat. Az egészség kedvéért kellett valami növényt enni ma is. Sajnos nem könnyen veszem rá magam, hogy salátát gyártsak, pedig rém egyszerűek és gyorsan megvannak. Ez is ilyen.

Ehhez hasonlót először Helsinkiből hazafelé, a repülőn ettem. Előtte nem nagyon ettem céklát, csak nyersen. Egyszerű bár az ízek összeéréséhez kell egy kis idő.

Hozzávalók:

30 dkg cékla

10 dkg feta sajt vagy krémfehér sajt

A páclé hozzávalói:

1 kis fej vöröshagyma 4 nagy karikára vágva

0,5 dl ecet

2,5 dl víz

2–3 tk cukor

só

A mártás hozzávalói:

10 dkg majonéz

1 dl tejföl

3 tk ecetes torma

só, fehérbors, őrölt kömény

pici cukor

Először egészben megfőztem a céklát. Amíg főtt, elkészítettem a páclevet. Összekevertem az ecetet, vizet, cukrot, sót. Ezt szerintem mindenki másképp szereti, a lényeg, hogy kicsit ecetesebb legyen, hogy a cékla magába tudja szívni a savanykás ízt. A megfőtt céklát meghámoztam, és kisebb kockákra vágtam. A hagymával együtt a páclébe tettem és 1–2 órát állni hagytam. (A páclébe áztatást egy ismerősömtől lestem el. Ő a majonézes krumplisalátához készítette elő így a krumplit.) Közben összekevertem a mártás hozzávalóit. Én hidegebb napokon házi majonézből készítem, ami kicsit sűrűbb mártást eredményez. Most lusta voltam és boltit használtam. Szinte szégyellem magam, barbár módon műanyag dobozost. Hová tűntek az üveges majonézek?

A pácléből kivettem a hagymákat és leszűrtem a céklát, majd a kockára vágott fetával együtt a mártásba kevertem.

Nekem nagyon jól összeáll a feta a főtt céklával. A hagyma íze benne van, de nem kell ráharapni, nem erős. Kicsit tormás, kicsit köményes. Érdemes kipróbálni.

És a színe nagyon csajos...